Reconocido por baristas y aficionados como un reto en la preparación y por su complejidad en taza, el café maragogype, también conocido como café elefante, es un tesoro en el mundo de los cafés de especialidad.
Su exclusividad y alto valor en el mercado lo convierten en una experiencia que todo amante del café debería probar al menos una vez.
¿Qué es el Café Maragogype?
El café Maragogype es una variedad de arábica descubierta en Brasil, en el municipio de Maragogipe, en el estado de Bahía, de donde toma su nombre. Aunque es originario de Brasil, esta variedad se ha popularizado en países de Centroamérica como México, Guatemala y Nicaragua.
Historia y Origen del Café Maragogype
El principal valor del café maragogype reside en su exclusividad y en las características especiales que ofrece.
Se trata de una mutación natural de la variedad típica, con un grano considerablemente más grande y una estructura menos densa, razón por la cual se le apoda «café elefante». Este grano único representa un desafío para quienes lo cultivan y preparan.
Características de la planta de café Maragogype
Aunque las plantas de Maragogype parecen más fuertes por su tamaño, en realidad tienen un rendimiento bajo.
Además, esta variedad tarda aproximadamente cuatro años en dar su primera cosecha, en comparación con los tres años de otras arábicas.
También es más susceptible a enfermedades como la roya, lo que añade dificultad para los productores.
Características físicas del grano:
- Granos más grandes y porosos.
- Menor densidad que otras variedades arábicas.
- Requiere un tueste especializado para conservar su perfil de sabor.
- La estructura ligera supone un reto a la hora de prepararlo.
Perfil de Sabor del Café Maragogype
En varias fuentes coinciden en que el café Maragogype destaca por su perfil de sabor delicado y complejo, con notas que suelen ser frutales, florales, e incluso cítricas o especiadas. La acidez es balanceada, con un cuerpo de medio a ligero y un retrogusto prolongado.
¿Por Qué Es Especial el Café Maragogype de Centroamérica?
No es casualidad que el café Maragogype cultivado en Centroamérica, particularmente en México, Guatemala y Nicaragua, tienda a ser altamente valorado en catas de café.
¿La razón?
Estos países se encuentran en zonas volcánicas, lo que se traduce en suelos ricos en minerales como fósforo, potasio, calcio e hierro, que enriquecen el desarrollo del café y le dan un perfil distintivo.
Café Maragogype de Chiapas, México
Un ejemplo sobresaliente de Maragogype centroamericano es el que se cultiva en Chiapas, México. En esta región, el Maragogype se cultiva bajo sistemas agroforestales sostenibles, que promueven la biodiversidad.
Sus prácticas de cultivo ecológicas mantienen árboles de sombra, lo que reduce el impacto de plagas y enfermedades. Por lo que el café de esta región es especialmente solicitado en mercados internacionales.
El maragogype chiapaneco puesto a prueba
Tuve la suerte de cruzarme con un café maragogype de Chiapas, proveniente de la finca Beneficio Edelmira, de proceso natural y que fue tostado en París por Kawa Coffee.
Para corroborar toda la información lo primero fue preparar una pequeña cata, de la que resultó un café muy suave, de dulce pronunciado y toque ligero a chocolate. Eso sí, de amargo ni rastro.
Cómo Preparar el Café Elefante
Una vez conociendo las características y el potencial del café que tenía en mis manos lo preparé en v60 utilizando:
- Una relación de café y agua de 1:17
- Temperatura de 93ºC (Temperatura en el ambiente: 8ºC).
- Y una molienda de 3.2 puntos en el molino Ode Fellow, que equivale a 884 micrones.
El resultado fue un café excepcional y que cumple con las expectativas de quien espera mucho tiempo para probarlo.
Finalmente, la recomendación en este caso es preparación manual preferiblemente con filtro de papel, lo que puede asegurarte sacar el máximo potencial de una taza tan delicada.
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FUENTES
Roxana Parra Coffee Studio 
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